科目ナンバリング		N-CAF315J-19

科目コード		522130

科目名		調理学実習Ⅰ

科目名（英語）		Practice in Food Preparation Ⅰ

学科		スポーツ栄養学科

学年		１年

学期		後期

授業形態		実習

必修・選択の別

単位数		2

担当教員		真野　芳彦平良　拓也

開講の別		同時開講

実務経験の有無

栄養士現場での実務経験を有する

授業の概要

食品の基本的な調理操作と調理技術を習得することを目的とする。また献立における料理の位置付けを学び、献立作成能力を養う。また、調理に必要な衛生的な概念についても実習を通して学んでいく。

DPとの関連性


Ⅰ	Ⅱ	Ⅲ	Ⅳ	Ⅴ

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体育学科

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アクティブ・ラーニングについて


	課題解決型学習（ＰＢＬ）

	反転学習	■

	ディスカッション

	ディベート	■

	グループワーク	■

	プレゼンテーション	■

	実習	■

	フィールドワーク	■

授業の一般目標

調理操作、調理技術の習得だけでなく、栄養士にとって必要な献立作成能力の養成、調理上の安全面、衛生面についても理解を深める。

授業の履修目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	安全面・衛生面を考慮した調理に関する知識・技術が伴った、基本的な調理操作を理解する。

■	情意的領域	喫食者の需要に合った食事づくりが出来るように、調理に興味・関心を持った上で、創造的思考のもと献立を作成する。

■	技能表現的領域	調理器具の利用方法および名称、その他調理用語を理解して、適切な調理操作および調理技術を習得する。

授業の到達目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	安全面・衛生面を考慮した調理に関する知識・技術が伴った、基本的な調理操作の理解を深めること

■	情意的領域	喫食者の需要に合った食事づくりが出来るように、調理に興味・関心を持った上で、献立作成には創造的思考を発揮させる。

■	技能表現的領域	調理器具の利用方法および名称、その他調理用語を理解して、適切な調理方法および調理技術を身に付けること。

ルーブリック


評価項目	評価基準

	十分に達成し、極めて優秀な成績を修めている	十分に達成している【履修目標】	おおむね達成している	最低限達成している【到達目標】	達成していない

	秀	優	良	可	不可・放棄

安全面・衛生面を考慮した調理に関する知識・技術が伴った、基本的な調理操作を取り組める。	安全面・衛生面を考慮した調理に関する知識・技術を十二分に理解し、基本的な調理操作を非常に高いレベルのもと取り組めむことができる。	安全面・衛生面を考慮した調理に関する知識・技術を十分に理解し、基本的な調理操作を高いレベルのもと取り組めむことができる。	安全面・衛生面を考慮した調理に関する知識・技術をおおむね理解し、基本的な調理操作を大抵取り組める。	安全面・衛生面を考慮した調理に関する知識・技術を最低限理解し、基本的な調理操作を必要最低限取り組める。	安全面・衛生面を考慮した調理に関する知識・技術の理解が不十分、かつ基本的な調理操作を取り組めない。

喫食者の需要に合った食事づくりが出来るように、調理に興味・関心を持った上で、献立作成には創造的思考を発揮させる。	喫食者の需要に合った食事づくりが出来るように、調理に興味・関心を持った上で、献立作成には創造的思考を十二分に発揮することができる。	喫食者の需要に合った食事づくりが出来るように、調理に興味・関心を持った上で、献立作成には創造的思考を十分に発揮することができる。	喫食者の需要に合った食事づくりが出来るように、調理に興味・関心を持った上で、献立作成には創造的思考をおおむね発揮することができる。	喫食者の需要に合った食事づくりが出来るように、調理に興味・関心を持った上で、献立作成には創造的思考を発揮することが乏しい。	対象者の需要に合った献立作成が困難。

適切な調理方法および調理技術を習得する。	調理器具の利用方法および名称、その他調理用語を的確に理解して、適切な調理方法および調理技術をもとに、完成度が非常に高い料理を作ることができる。	調理器具の利用方法および名称、その他調理用語を理解して、適切な調理方法および調理技術をもとに、完成度が高い料理を作ることができる。	調理器具の利用方法および名称、その他調理用語をおおむね理解して、適切な調理方法および調理技術をもとに、完成度がおおむね良い料理を作ることができる。	調理器具の利用方法および名称、その他調理用語をおおむね理解して、適切な調理方法および調理技術をもとに、完成度が最低限度の料理を作ることができる。	調理器具の利用方法および名称、その他調理用語の理解不足と、調理方法および調理技術が未習得であり、料理の完成度が低い。

授業計画（全体）

実習班を１班５名程度に分けて、調理実習を行い、調理技術、衛生的な概念について学んでいく。衛生上、調理に関する準備・後片付けや調理台・調理加工実習室の清掃なども行う。オリエンテーションにおいて、実習内容の詳細や注意事項について説明を行う。

授業計画（各回のテーマ等）


No	テーマ	内容	オンライン授業	授業外学修	時間数

1.	オリエンテーション	実習内容の詳細と注意事項の説明		シラバスを読んでおくこと	１時間

2.	基本的調理操作（１）-１	包丁の扱い方、切り方について		実習内容を予習してくること。	１時間

3.	基本的調理操作（１）-２	包丁の扱い方、切り方について		実習内容をレポートにまとめる。	１時間

4.	基本的調理操作（２）-１	魚類の基本的な調理操作		実習内容を予習してくること。	１時間

5.	基本的調理操作（２）-２	魚類の基本的な調理操作		実習内容をレポートにまとめる。	１時間

6.	基本的な調理操作（３）-１	肉類の基本的調理操作		実習内容を予習してくること。	１時間

7.	基本的な調理操作（３）-２	肉類の基本的調理操作		実習内容をレポートにまとめる。	１時間

8.	基本的調理操作（４）-１	出汁のとり方		実習内容を予習してくること。	１時間

9.	基本的調理操作（４）-２	出汁のとり方		実習内容をレポートにまとめる。	１時間

10.	湿熱加熱調理法（１）-１	炊き方の操作		実習内容を予習してくること。	１時間

11.	湿熱加熱調理法（１）-２	炊き方の操作		実習内容をレポートにまとめる。	１時間

12.	湿熱加熱調理法（２）-１	茹でる、煮るの操作		実習内容を予習してくること。	１時間

13.	湿熱加熱調理法（２）-２	茹でる、煮るの操作		実習内容をレポートにまとめる。	１時間

14.	湿熱加熱調理法（３）-１	蒸すの操作		実習内容を予習してくること。	１時間

15.	湿熱加熱調理法（３）-２	蒸すの操作		実習内容をレポートにまとめる。	１時間

成績評価方法（方針）

レポート・課題の提出状況と内容、実習態度、衛生点検（身だしなみや持ち物など）、実技試験を実施する。これらの結果を総合して成績評価を行う。出席は、評価割合に加えず、欠格条件となる。

成績評価方法（詳細）


到達目標＼評価方法	認知的領域	情意的領域	技能表現的領域	評価割合（％）

定期試験	○			40%

授業内レポート	―	―	―	評価対象外

授業外レポート	◎			60%

演習・実技		△	△	減点あり

授業態度		△	△	減点あり

出席	欠格条件

レポートの実施・返却（方針）

提出されたレポートはコメントを付したうえで返却する。

履修上の注意（受講学生に望むこと）

・大学設置基準で求められている時間の授業時間外学修を行うこと。

・2/3以上の出席がない学生は、単位を修得することが出来ない（欠格条件）。・欠席する場合は原則、事前に欠席届を提出すること。・授業中は携帯電話の持ち込みは禁止。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・実習は、ガス、火、刃物を扱うので、危険が伴う。また、不衛生であると食中毒の事故を発生することがあるため、実習時は安全・衛生面についての注意事項を遵守する。
・食材等の入手状況により、授業内容や順序を変更する場合がある。