科目ナンバリング		N-CAF331J-06

科目コード		133150

科目名		給食計画論

科目名（英語）		Management of Food Service

学科		スポーツ栄養学科

学年		３年

学期		前期

授業形態		講義

必修・選択の別

単位数		2

担当教員		岩田　　純

開講の別		単独開講

実務経験の有無

管理栄養士として病院での実務経験を有する

授業の概要

給食の定義や関連する法律について紹介する。給食サービスにおける調理作業計画、栄養管理、衛生安全管理などについて講義を行う。

DPとの関連性


Ⅰ	Ⅱ	Ⅲ	Ⅳ	Ⅴ

				■

体育学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。

体育学科

https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=59&name=taiiku

健康福祉学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。

健康福祉学科

https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=84&name=kenhuku

スポーツ栄養学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。

スポーツ栄養学科

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スポーツ情報マスメディア学科

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現代武道学科

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子ども運動教育学科

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アクティブ・ラーニングについて


	課題解決型学習（ＰＢＬ）

	反転学習

	ディスカッション

	ディベート

	グループワーク	■

	プレゼンテーション

	実習	■

	フィールドワーク

授業の一般目標

給食業務を行うために必要な食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する基礎的な知識を習得する。

授業の履修目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	給食業務を行うために必要な調理作業計画、栄養管理、衛生安全管理などの基礎的事項を理解し、説明できる。

	情意的領域

■	技能表現的領域	大量調理を想定した献立表、作業工程表、発注書の作成を数回以内の添削による修正で実施可能な状態に仕上げることができる。

授業の到達目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	給食業務を行うために必要な調理作業計画、栄養管理、衛生安全管理などの基礎的事項をほぼ理解している。

	情意的領域

■	技能表現的領域	大量調理を想定した献立表、作業工程表、発注書の作成を3回以内の添削による修正で実施可能な状態に近づけられる。

ルーブリック


評価項目	評価基準

	十分に達成し、極めて優秀な成績を修めている	十分に達成している【履修目標】	おおむね達成している	最低限達成している【到達目標】	達成していない

	秀	優	良	可	不可・放棄

給食サービスにおける基礎的事項についての理解	給食業務を行うために必要な調理作業計画、栄養管理、衛生安全管理などの基礎的事項を具体的な事例を示して分かりやすく説明できる。	給食業務を行うために必要な調理作業計画、栄養管理、衛生安全管理などの基礎的事項を理解し、説明できる。	給食業務を行うために必要な調理作業計画、栄養管理、衛生安全管理などの基礎的事項を理解している。	給食業務を行うために必要な調理作業計画、栄養管理、衛生安全管理などの基礎的事項をほぼ理解している。	給食業務を行うために必要な調理作業計画、栄養管理、衛生安全管理などの基礎的事項を理解していない。

大量調理を想定した献立作成	大量調理を想定した献立の作成を1回の添削による軽微な修正あるいは添削無しで実施可能な状態に仕上げることができる。	大量調理を想定した献立の作成を数回以内の添削による修正で実施可能な状態に仕上げることができる。	大量調理を想定した献立の作成を数回の添削による修正でほぼ実施可能な状態に仕上げることができる。	大量調理を想定した献立の作成を3回以内の添削による修正で実施可能な状態に近づけられる。	大量調理を想定した献立の作成を3回以上の添削による修正でも実施可能な状態に仕上げられる見通しが立たない。

大量調理を想定した調理作業工程表の作成	大量調理を想定した作業工程表の作成を1度の添削による軽微な修正あるいは添削無しで実施可能な状態に仕上げることができる。	大量調理を想定した作業工程表の作成を数回以内の添削による修正で実施可能な状態に仕上げることができる。	大量調理を想定した作業工程表の作成を数回の添削による修正でほぼ実施可能な状態に仕上げることができる。	大量調理を想定した作業工程表の作成を3回以内の添削による修正で実施可能な状態に近づけられる。	大量調理を想定した作業工程表の作成を3回以上の添削による修正でも実施可能な状態に仕上げられる見通しが立たない。

大量調理を想定した発注書の作成	大量調理を想定した発注書の作成を添削無しで実施可能な状態に仕上げることができる。	大量調理を想定した発注書の作成を数回以内の添削による修正で実施可能な状態に仕上げることができる。	大量調理を想定した発注書の作成を数回の添削による修正でほぼ実施可能な状態に仕上げることができる。	大量調理を想定した発注書の作成を3回以内の添削による修正で実施可能な状態に近づけられる。	大量調理を想定した発注書の作成を3回以上の添削による修正でも実施可能な状態に仕上げられる見通しが立たない。

授業計画（全体）

給食の概要説明後、3回目に学内の給食実習室の見学を行う。講義で学んだ知識をより確実なものとするために、何回かの小テストを行い、理解度を確認しながら授業を進めていく。また、大量調理を想定した献立、作業工程表、発注書の作成方法を説明し、授業外の課題とする。

授業計画（各回のテーマ等）


No	テーマ	内容	オンライン授業	授業外学修	時間数

1.	オリエンテーション、給食の定義と目的	授業計画、成績評価方法を説明した後、ジュニアアスリートへの給食提供をテーマとしたグループディスカッションにより給食の目的を考える。		指定の教科書を購入し、「給食」及び「特定給食施設」の定義を読んでおくこと	４時間

2.	特定給食施設の関係法規と行政指導	特定給食施設の栄養士・管理栄養士の配置や適切な栄養管理、行政指導と罰則の規定について説明する。終盤に小テストを実施する。		健康増進法の特定給食施設に関する規定を読んでおくこと	４時間

3.	集団給食実習室の見学	集団給食実習室での給食の流れや調理機器などを紹介する		給食の流れと調理機器の使い方をノートにまとめておくこと	４時間

4.	給食施設における調理作業の流れ	食材の検収から配膳までの調理作業の流れや調理機器を写真や動画を用いながら説明する。終盤に小テストを実施する。		小テストを見直して理解を深めておくこと	４時間

5.	衛生安全管理①（調理従事者）	食材料、施設・設備の衛生安全管理について説明する。終盤に小テストを実施する		小テストを見直して理解を深めておくこと	４時間

6.	衛生安全管理②（食材料、施設・設備）	食材料、施設・設備の衛生安全管理について説明する。終盤に小テストを実施する		小テストを見直して理解を深めておくこと	４時間

7.	栄養管理①（給与栄養基準量の設定）	献立作成に必要な給与栄養基準量の設定方法について解説する。		日本人の食事摂取基準の使い方を復習しておくこと	４時間

8.	栄養管理②（食品構成）	食品構成表や献立表の作成方法について説明する。終盤に小テストを実施する。更に献立作成課題を提示する。		大量調理を想定した1食分（昼食）の献立を作成して提出すること	４時間

9.	食材料管理	食材料管理および発注書の作成方法について説明する。発注書作成課題を提示する。		各自で作成した献立より発注書を作成して提出すること	４時間

10.	作業管理①（大量調理の特徴）	作業管理の方法や大量調理の標準化について説明する。終盤に小テストを実施する。		小テストを見直して理解を深めておくこと	４時間

11.	作業管理②（給食のシステム）	新調理システムおよび調理作業工程表の作成方法について説明する。作業工程表作成課題を提示する。		各自で作成した献立の作業工程表を作成して提出すること	４時間

12.	給食業務における経営管理	給食の原価管理および経営分析法について説明する。終盤に小テストを実施する。		小テストを見直して理解を深めておくこと	４時間

13.	給食施設の種類と特徴	学校、病院、福祉施設などの給食施設の特徴について紹介する。		各給食施設の特徴を整理しておくこと	４時間

14.	大量調理における献立表・発注書・作業工程表の活用の実際	各自が作成した献立表、発注書、作業工程表を実際に現場で使う場合の改善点について考える		献立表、発注書、作業工程表においてそれぞれの改善点をまとめること	４時間

15.	まとめ	最初に小テストを実施する。これまでの講義内容を振り返る。試験範囲の説明をする。小テストを見直して理解を深めておくこと		小テストを見直して理解を深めておくこと	４時間

成績評価方法（方針）

筆記試験（評価割合50％）、授業内で実施する小テスト（評価割合25％）、課題提出（評価割合25％）により総合的に成績評価を行う。筆記試験は翌週に解説を行う。小テストはグーグルフォームの送信後すぐに各自で結果（正誤）を確認することができる。献立表・発注書・作業工程表の課題はグーグルクラスルームより配信する。

成績評価方法（詳細）


到達目標＼評価方法	認知的領域	情意的領域	技能表現的領域	評価割合（％）

定期試験	◎			50%

授業内レポート	◯			25%

授業外レポート			◯	25%

演習・実技	―	―	―	評価対象外

授業態度				減点あり

出席	欠格条件

レポートの実施・返却（方針）

大量調理を想定した献立、作業工程表、発注書の作成課題は、Googleクラスルームより配信し、提出された課題もGoogleクラスルーム内で返却する。

履修上の注意（受講学生に望むこと）

・大学設置基準で求められている時間の授業時間外学修を行うこと。

・2/3以上の出席が無いと単位修得が出来ない。
・課題を一つでも提出しない者は筆記試験を受けることができない。
・この科目は給食運営実習Ⅱ（校外実習）の履修許可基準の一つであるため、3年次にこの科目が修得できなかった場合は、翌年に給食運営実習Ⅱ（校外実習）を履修することができない。