科目ナンバリング		N-CAF325J-01

科目コード		115440

科目名		調理学実習Ⅱ

科目名（英語）		Practice in Food Preparation Ⅱ

学科		スポーツ栄養学科

学年		２年

学期		前期

授業形態		実習

必修・選択の別

単位数		1

担当教員		真野　芳彦久保　佳子

開講の別		同時開講

実務経験の有無

社会福祉施設での栄養士実務経験を有する

授業の概要

栄養士として必要な調理技術と知識の向上のために、調理学実習Ⅰの基礎調理に引き続き、西洋料理を中心とした応用調理の基礎技術について実習する。また、調理を行う際に必要となる衛生面や安全面を遵守することも栄養士に大切な技術であるので、毎回の実習を通じて確認する。

DPとの関連性


Ⅰ	Ⅱ	Ⅲ	Ⅳ	Ⅴ

■

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体育学科

https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=59&name=taiiku

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健康福祉学科

https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=84&name=kenhuku

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スポーツ栄養学科

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スポーツ情報マスメディア学科

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現代武道学科

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子ども運動教育学科

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アクティブ・ラーニングについて


	課題解決型学習（ＰＢＬ）

	反転学習	■

	ディスカッション

	ディベート

	グループワーク	■

	プレゼンテーション

	実習	■

	フィールドワーク

授業の一般目標

調理をする上で様々な料理や食材を知ることは、毎日の献立を計画する際に大変重要である。西洋料理の調理法や歴史、食材を知り、季節や対象にあった多彩な献立を考えることができるようになることと、決められた時間内にグループで協力し合って調理作業を進めることができるよう、調理技術を身につけることが授業の目標である。

授業の履修目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	調理学や栄養学の理論を基に調理工程や食材、料理の意味を説明できる

■	情意的領域	指定された献立を基に標準的な味付けや食感や風味を活かした調理ができ、できあがりの外観や提供温度が適切である

■	技能表現的領域	調理の基礎技術を身につけ、効率的に作業できる

授業の到達目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	調理学や栄養学の理論を基に調理工程や食材、料理の意味を理解できる

■	情意的領域	指定された献立を基に調理することができる

■	技能表現的領域	調理の基礎技術を身につける

ルーブリック


評価項目	評価基準

	十分に達成し、極めて優秀な成績を修めている	十分に達成している【履修目標】	おおむね達成している	最低限達成している【到達目標】	達成していない

	秀	優	良	可	不可・放棄

調理工程や食材、料理の意味を理解できる	調理学や栄養学の理論を基に調理工程や食材、料理の意味を十分に説明できる	調理学や栄養学の理論を基に調理工程や食材、料理の意味を説明できる	調理学や栄養学の理論を基に調理工程や食材、料理の意味をやや説明できる	調理学や栄養学の理論を基に調理工程や食材、料理の意味を理解できる	調理学や栄養学の理論を基に調理工程や食材、料理の意味を理解する必要がある

適切な味わいのおいしい料理を調理できる	毎回の調理において指定された献立を基に標準的な味付け、食感や風味を活かした調理ができ、できあがりの外観や提供温度が適切である	指定された献立を基に標準的な味付け、食感や風味を活かした調理ができ、できあがりの外観や提供温度が適切である	指定された献立を基に調理ができ、できあがりの外観や提供温度が適切である。	指定された献立を基に調理することができる	指定された献立を基に調理する必要がある

調理の基礎技術	調理の基礎技術を身につけ、調理手順や提供時間を考えて効率的に作業できる	調理の基礎技術を身につけ、効率的に作業できる	調理の基礎技術が身についている	調理の基礎技術がやや身についている	調理の基礎技術を身につける必要がある

授業計画（全体）

毎回、テーマに沿った献立（3～5品）を調理・試食し、指定された課題に沿ってレポートをWordまたはドキュメントで作成する。実習前には、事前学習として調理方法をまとめた動画資料を配布する。課題、資料の提示等はGoogleクラスルーム（GCR）を通じて行う。レポートの内容にて、実習の理解度を評価する。学期末には実技試験を実施し、調理技術の修得度を評価する。

授業計画（各回のテーマ等）


No	テーマ	内容	オンライン授業	授業外学修	時間数

1.	オリエンテーション（真野・久保）	実習を受けるにあたっての注意事項、授業の進め方、成績評価の方法について説明する。		シラバスを読んでくること	１時間

2.	ドレッシングの作成（真野・久保）	ドレッシングの特徴と調理操作について理解し、実践する。		実習内容をレポートにまとめる	１時間

3.	西洋料理①（真野・久保）	基本的なオムレツの作り方を習得して、卵の加熱特性を学ぶ。		卵の調理特性について予習しておくこと	１時間

4.	西洋料理①（真野・平良）	基本的なオムレツの作り方を習得して、卵の加熱特性を学ぶ。		実習内容をレポートにまとめる	１時間

5.	西洋料理②（真野・久保）	ルウの特性を学び、ホワイトルウの作り方を習得して、グラタンの作り方を学習する。		ルウについて予習しておくこと	１時間

6.	西洋料理②（真野・久保）	ルウの特性を学び、ホワイトルウの作り方を習得して、グラタンの作り方を学習する。		実習内容をレポートにまとめる	１時間

7.	西洋料理③（真野・久保）	ルウの特性を学び、ブラウンルウの作り方を習得する。さらに、ハンバーグの調理から挽肉を捏ねることによるタンパク質の変性を学ぶ。		ハンバーグの調理特性について予習しておくこと	１時間

8.	西洋料理③（真野・久保）	ルウの特性を学び、ブラウンルウの作り方を習得する。さらに、ハンバーグの調理から挽肉を捏ねることによるタンパク質の変性を学ぶ。		実習内容をレポートにまとめる	１時間

9.	中国料理①（真野・久保）	中国料理の歴史・特徴を学ぶ。麻婆豆腐のとろみからでんぷんの特性を復習する。		デンプンについて予習しておくこと	１時間

10.	中国料理①（真野・久保）	中国料理の歴史・特徴を学ぶ。麻婆豆腐のとろみからでんぷんの特性を復習する。		実習内容をレポートにまとめる	１時間

11.	中国料理②（真野・久保）	炸春捲、皮蛋豆腐、杏仁豆腐、中国粥、烏龍茶：皮蛋をもとに、卵のアルカリ化による変性を学ぶ。		中国食材について予習しておくこと	１時間

12.	中国料理②（真野・久保）	炸春捲、皮蛋豆腐、杏仁豆腐、中国粥、烏龍茶：皮蛋をもとに、卵のアルカリ化による変性を学ぶ。		実習内容をレポートにまとめる	１時間

13.	テーブルマナー	テーブルマナーを通して西洋料理の歴史とマナーを学ぶ。		テーブルマナーについて予習しておくこと	１時間

14.	テーブルマナー	テーブルマナーを通して西洋料理の歴史とマナーを学ぶ。		実習内容をレポートにまとめる	１時間

15.	まとめ	実技試験		実習内容を復習しておくこと	１時間

成績評価方法（方針）

・出席状況を含め、実習前の衛生点検の評価、授業態度、実技試験評価、レポートの提出状況および内容によって総合的に評価する。
・出席回数またはレポート提出が2/3未満の場合は成績評価対象外とする。

成績評価方法（詳細）


到達目標＼評価方法	認知的領域	情意的領域	技能表現的領域	評価割合（％）

定期試験	〇	〇	〇	20％

授業内レポート

授業外レポート	◎		◎	40％

演習・実技	〇	◎		20％

授業態度		〇	〇	20％

出席	欠格条件

レポートの実施・返却（方針）

提出されたレポートはコメントを付したうえで返却する。試験については（授業内で）解説をしながら評価の要点と確認を行う。

履修上の注意（受講学生に望むこと）

・大学設置基準で求められている時間の授業時間外学修を行うこと。

・遅刻は欠席とみなす。実習の準備を済ませて教室に集合すること。
・化粧、ネイル、アクセサリー、香水等は禁止する。
・安全、衛生面に留意し実習に取り組むこと。著しい違反者は、大幅に減点する。
・栄養士の資質を備えられるよう、礼儀や言葉使い、周囲への配慮を心掛けること。
・レポートの未提出者は、単位取得を認めない。