科目ナンバリング		N-CAF335J-01

科目コード		541110

科目名		給食運営実習Ⅰ

科目名（英語）		Practice of Food Service Ⅰ

学科		スポーツ栄養学科

学年		３年

学期		後期

授業形態

必修・選択の別

単位数		1

担当教員		岩田　　純久保　佳子

開講の別		同時開講

実務経験の有無

【岩田】管理栄養士として病院での実務経験を有する
【久保】管理栄養士として保育所での実務経験を有する

授業の概要

給食計画論を始めとする栄養士の専門科目で学習した理論、実験・実習で得た基礎知識や技術を活用して、計画から実施・評価まで学生が主体となった給食サービス（対象者にあった食事の提供や栄養教育など）を実践できる実習を行う。実習中は担当教員が給食現場での実務経験を活かしてアドバイスをする。

DPとの関連性


Ⅰ	Ⅱ	Ⅲ	Ⅳ	Ⅴ

			■	■

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体育学科

https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=1384&name=taiiku

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健康福祉学科

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スポーツ栄養学科

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スポーツ情報マスメディア学科

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子ども運動教育学科

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アクティブ・ラーニングについて


	課題解決型学習（ＰＢＬ）

	反転学習

	ディスカッション

	ディベート

	グループワーク	■

	プレゼンテーション	■

	実習	■

	フィールドワーク

授業の一般目標

給食業務を行うために必要な食事の計画や調理を含めた給食運営能力を習得する。

授業の履修目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	対象者や施設にあった給食の計画とマネジメントの評価をすることができる。

■	情意的領域	積極的な姿勢でグループワークに取り組み、給食従事者として他の模範になる態度で実習をすることができる。

■	技能表現的領域	大量調理施設で栄養士として調理従事者に適切な指示を出して計画に沿った給食を提供することができる

授業の到達目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	給食の計画とマネジメントの評価をおおむね理解している。

■	情意的領域	グループワークや給食従事者としての活動において与えられた業務を遂行することができる。

■	技能表現的領域	大量調理施設で栄養士として調理従事者に指示を出すことができる。

ルーブリック


評価項目	評価基準

	十分に達成し、極めて優秀な成績を修めている	十分に達成している【履修目標】	おおむね達成している	最低限達成している【到達目標】	達成していない

	秀	優	良	可	不可・放棄

給食の計画とマネジメントの評価	対象者や施設にあった給食の計画し、マネジメントの評価を分析して改善案を提示することができる。	対象者や施設にあった給食の計画とマネジメントの評価をすることができる。	給食の計画とマネジメントの評価をすることができる。	給食の計画とマネジメントの評価をおおむね理解している。	給食の計画とマネジメントの評価を理解していない。

グループワークへの取組と給食従事者としての態度	積極的な姿勢でグループワークに取り組み、給食従事者として他の模範になる態度でリーダーシップを発揮して実習をすることができる。	積極的な姿勢でグループワークに取り組み、給食従事者として他の模範になる態度で実習をすることができる。	グループワークに取り組み、給食従事者にふさわしい態度で実習をすることができる。	グループワークや給食従事者としての活動において与えられた業務を遂行することができる。	グループワークへの取り組みが消極的で、給食従事者にふさわしい態度で実習をすることができない。

給食の運営	大量調理施設で栄養士として全体の流れを見ながら調理従事者に適切な指示を出して計画に沿った給食を提供することができる。	大量調理施設で栄養士として調理従事者に適切な指示を出して計画に沿った給食を提供することができる。	大量調理施設で栄養士として調理従事者に指示を出して給食を提供することができる。	大量調理施設で栄養士として調理従事者に指示を出すことができる。	大量調理施設で栄養士として調理従事者に指示を出すことができない。

授業計画（全体）

給食の計画→試作→食材の発注→給食の実施→評価という流れに従って実習を進めていく。大量調理を行う日は全体を実習班と事務作業班の2つに分けて、毎週交代で給食提供を行う。実習班は更に栄養士と調理員に役割分担する。全グループの給食提供終了後に筆記試験および報告会を行う。

授業計画（各回のテーマ等）


No	テーマ	内容	オンライン授業	授業外学修	時間数

1.	オリエンテーション	授業の進め方や成績評価の方法について説明する。		事前に指示された献立作成の課題を提出すること	１時間

2.	献立計画	班ごとに分かれて、献立を決定する。試作の発注書を作成する。		授業内に終えられなかった発注書は速やかに完成させて提出すること	１時間

3.	試作	班ごとに作成した献立で試作を行う。		再度試作が必要な場合には発注書を作成して提出すること	１時間

4.	献立の調整・発注	班ごとに試作をした献立を修正し、発注を行う。		授業内に終えられなかった発注書は速やかに完成させること	１時間

5.	自主献立による給食実習(栄養士担当）	班で作成した献立による給食を提供する。栄養士班として調理員や調理補助に指示を出し、時間内に提供できるよう作業管理を行う。		献立、作業工程、役割分担などを栄養士班全員が指示できるようにしておくこと	１時間

6.	自主献立による給食実習のまとめ①	栄養士班として実施した給食の各種データを使って献立や作業管理、衛生管理などの評価をする。		まとめの作業で理解できていない点がないか確認しておくこと	１時間

7.	自主献立による給食実習（調理員担当）	栄養士班の指示のもと、調理作業を主担当者として行う。調理補助に指示を出しながら協力して行う。		前週までに栄養士班と打合せを行い役割を把握しておくこと	１時間

8.	自主献立による給食実習のまとめ②	栄養士班として実施した給食の各種データを使って献立や作業管理、衛生管理などの評価作業の続きを行う。		まとめの作業で理解できていない点がないか確認しておくこと	１時間

9.	自主献立による給食実習（調理補助担当）	調理員の指示のもと、調理作業の補助を行う。		自分が担当した作業を振り返り、作業報告書にまとめること	１時間

10.	自主献立による給食実習のまとめ③	栄養士班として実施した給食の各種評価をより給食運営の評価を行う。		まとめの作業で理解できていない点がないか確認しておくこと	１時間

11.	自主献立による給食実習（調理補助担当2回目）	調理員の指示のもと、調理作業の補助を行う。		自分が担当した作業を振り返り、作業報告書にまとめること	１時間

12.	自主献立による給食実習(衛生管理点検担当）	衛生管理点検担当者として給食室に入り、調理従事者の衛生管理が適切に行われているか点検し、必要に応じて指導する。		事前に作業マニュアルの衛生管理点検項目を読んでおくこと	１時間

13.	報告会準備	栄養士班として実施した給食運営の評価をまとめ、報告会に向けて発表の準備を行う。		班ごとに事務書類と報告会用スライドおよび配布資料を完成させること	１時間

14.	筆記試験	筆記試験を実施する。		衛生管理、発注量の算出法などを復習しておくこと	１時間

15.	報告会	自主献立について評価した内容を班ごとに発表する。		班ごとに発表の練習をしておくこと	１時間

成績評価方法（方針）

授業での実施内容をまとめる作業報告書（評価割合40％）、授業態度（評価割合10％）、各自提出する献立課題（評価割合20％）、筆記試験（30％）により総合的に成績評価を行う。実習時間内で作成する献立表・作業工程表などの各種書類は班ごとに作成する。各班の書類と各自の献立課題は全て提出されなければ単位修得を認めない。

成績評価方法（詳細）


到達目標＼評価方法	認知的領域	情意的領域	技能表現的領域	評価割合（％）

定期試験	◯			30％

授業内レポート	―	―	―	評価対象外

授業外レポート	◯		◯	60%

演習・実技	―	―	―	評価対象外

授業態度		◯		10%

出席	欠格条件

レポートの実施・返却（方針）

各自で作成する献立課題を3回予定している。また、授業で実施した内容を報告書にまとめ提出してもらう。全てGoogleクラスルームより配信し、提出された課題もGoogleクラスルーム内で返却する。

履修上の注意（受講学生に望むこと）

・大学設置基準で求められている時間の授業時間外学修を行うこと。

・欠席回数が4回以上の学生は、単位を修得することが出来ない。
・遅刻や無断欠席は減点とする。
・実習室に携帯電話を持ち込まないこと（持ち込みや使用は減点とする）。事務作業時には電卓を持参すること。
・この科目は給食運営実習Ⅱ（校外実習）の履修許可基準の一つであるため、3年次にこの科目が修得できなかった場合は、翌年に給食運営実習Ⅱ（校外実習）を履修することができない。