科目ナンバリング		N-CAF311J-17

科目コード		154140

科目名		調理学

科目名（英語）		Introduction to Culinary Arts

学科		スポーツ栄養学科

学年		１年

学期		前期

授業形態

必修・選択の別

単位数		2

担当教員		真野　芳彦

開講の別		単独開講

実務経験の有無

管理栄養士としての実務経験あり

授業の概要

調理とは、献立作成から始まって食材料の素材選び、衛生的で安全な調理操作を行い、栄養バランスのとれた美味しい食事を食器に盛り付け、供食、配膳が終了するまでの工程である。これらの調理に関する事柄を科学的に究明し、法則性を見いだし、調理技術の向上や食生活の実践に役立つ理論を提供する。

DPとの関連性


Ⅰ	Ⅱ	Ⅲ	Ⅳ	Ⅴ

■		■

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体育学科

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子ども運動教育学科

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アクティブ・ラーニングについて


	課題解決型学習（ＰＢＬ）	■

	反転学習

	ディスカッション

	ディベート

	グループワーク

	プレゼンテーション

	実習

	フィールドワーク

授業の一般目標

調理学の側面としては歴史性、食文化性、嗜好性、経済性、調理操作、食品の調理上の利用性、安全性などがあり、これらを系統的に、しかも科学的に捉える必要がある。

授業の履修目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	調理中に存在する諸現象や反応の原理について科学的に理解し、献立作成から配膳までの調理行程についての知識を説明できる。

■	情意的領域	物と心の接点である「食べ物」を通して、調理学についての興味・関心を持ち、食べ物の特性を説明できる。

■	技能表現的領域	食事の基本形式を習得し、食品成分表の使用方法を理解したうえで、栄養価計算と基本的な献立の立て方を説明できる。

授業の到達目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	調理中に存在する諸現象や反応の原理について科学的に理解し、献立作成から配膳までの調理行程についての知識を習得すること。

■	情意的領域	物と心の接点である「食べ物」を通して、調理学についての興味・関心を抱くこと。

■	技能表現的領域	食事の基本形式を習得し、食品成分表の使用方法を理解したうえで、栄養価計算と基本的な献立の立て方を身につける。

ルーブリック


評価項目	評価基準

	十分に達成し、極めて優秀な成績を修めている	十分に達成している【履修目標】	おおむね達成している	最低限達成している【到達目標】	達成していない

	秀	優	良	可	不可・放棄

調理中に存在する諸現象や反応の原理について科学的に理解し、献立作成から配膳までの調理行程についての知識を習得すること。	調理中に存在する諸現象や反応の原理について科学的に理解し、献立作成から配膳までの調理行程をより詳細に説明できる。	調理中に存在する諸現象や反応の原理について科学的に理解し、献立作成から配膳までの調理行程を詳細に説明できる。	調理中に存在する諸現象や反応の原理について科学的に理解し、献立作成から配膳までの調理行程をおおむね説明できる。	調理中に存在する諸現象や反応の原理について科学的に理解し、献立作成から配膳までの調理行程を最低限説明できる。	調理中に存在する諸現象や反応の原理について科学的に理解することが困難であり、献立作成から配膳までの調理行程の理解が不十分。

物と心の接点である「食べ物」を通して、調理学についての興味・関心を抱くこと。	物と心の接点である「食べ物」を通して、調理学についての興味・関心を持ち、食べ物の特性を非常によく説明できる。	物と心の接点である「食べ物」を通して、調理学についての興味・関心を持ち、食べ物の特性をよく説明できる。	物と心の接点である「食べ物」を通して、調理学についての興味・関心を持ち、食べ物の特性をおおむね説明できる。	物と心の接点である「食べ物」を通して、調理学についての興味・関心を持ち、食べ物の特性を最低限説明できる。	物と心の接点である「食べ物」を通して、調理学についての興味・関心が持てず、食べ物の特性の理解が不十分。

食事の基本形式を習得し、食品成分表の使用方法を理解したうえで、栄養価計算と基本的な献立の立て方を身につける。	食事の基本形式を習得し、食品成分表の使用方法を理解したうえで、栄養価計算と基本的な献立の立て方を非常によく説明できる。	食事の基本形式を習得し、食品成分表の使用方法を理解したうえで、栄養価計算と基本的な献立の立て方をよく説明できる。	食事の基本形式を習得し、食品成分表の使用方法を理解したうえで、栄養価計算と基本的な献立の立て方をおおむね説明できる。	食事の基本形式を習得し、食品成分表の使用方法を理解したうえで、栄養価計算と基本的な献立の立て方を最低限説明できる。	食品成分表の使用方法や栄養価計算と基本的な献立の立て方の理解が不十分。

授業計画（全体）

調理学の対象である、食事計画、すなわち、献立作成から始まり、調理の素材を選び、調理操作を行い、衛生的に安全で、栄養バランスがととのった、おいしい料理を作り上げて、食器に盛り、供食が終わるまでの一連のプロセスについて理解し、調理学実習へと繋げていく。

授業計画（各回のテーマ等）


No	テーマ	内容	オンライン授業	授業外学修	時間数

1.	オリエンテーションと調理学とは	本講義のオリエンテーション後に、調理学の概説と展開を示す。		シラバスを読んでおくこと	４時間

2.	調理の意義	調理の目的、食物摂取の意義		模擬問題の正誤を確認すること	４時間

3.	調理の変遷と食事形態・食物の嗜好性と生体における役割（１）	食生活の未来の展望には、現状の認識が不可欠であり、現状を把握するには、過去の調理・食文化を理解する。		模擬問題の正誤を確認すること	４時間

4.	食物の嗜好性と生体における役割（２）	食の嗜好性と生体機能および味の相互作用、おいしさに影響するその他の要因について理解する。		模擬問題の正誤を確認すること	４時間

5.	食事設計と栄養（１）	献立を作成する上で、栄養必要量と食品群別摂取量について理解する。		エネルギー必要量の課題を取り組むこと	４時間

6.	食事設計と栄養（２）	八訂食品成分表の使い方を学ぶ。食品成分表を用いて栄養価計算を学ぶ。		栄養価計算の課題を取り組む	４時間

7.	食事設計と栄養（３）	献立作成を学ぶ		献立作成の課題を取り組む	４時間

8.	調理操作（１）	非加熱調理操作にかかわる手法（技術）の基本的な理論を習得し、操作の過程において生じる食品の形状、物性、成分などの変化を理解する。		模擬問題の正誤を確認すること	４時間

9.	調理操作（２）	加熱調理操作は調理の中心的役割をもつ調理操作であり、その目的、特徴、方法に関する理論を学ぶ。		模擬問題の正誤を確認すること	４時間

10.	食品の調理生と生体利用性（１）‐①	植物性食品に関する調理性、およびその食品を利用した代表的な調理について科学的に理解する。		模擬問題の正誤を確認すること	４時間

11.	食品の調理生と生体利用性（１）	動物性食品に関する調理性、およびその食品を利用した代表的な調理について科学的に理解する。		模擬問題の正誤を確認すること	４時間

12.	食品の調理生と生体利用性（２）‐①	保存性や嗜好性を高める食物の利用方法と機能を理解する。		模擬問題の正誤を確認すること	４時間

13.	食品の調理生と生体利用性（２）‐②	調理学の意義には、衛生的で安全な食物を摂取することが含まれている。その安全な食物を摂取する手段を学ぶ。		模擬問題の正誤を確認すること	４時間

14.	調理と安全	調理学の意義には、衛生的で安全な食物を摂取することが含まれている。その安全な食物を摂取する手段を学ぶ。		模擬問題の正誤を確認すること	４時間

15.	調理と栄養	食材を料理に仕上げるために種々の操作があるが、これはおいしくするためだけでなく、栄養的な観点からも理になっていることを認識する。		模擬問題の正誤を確認すること	４時間

成績評価方法（方針）

・試験は、学生自身が模擬問題を見直し、解答の正誤を確認する。

成績評価方法（詳細）


到達目標＼評価方法	認知的領域	情意的領域	技能表現的領域	評価割合（％）

定期試験	〇		〇	100%

授業内レポート	―	―	―	評価対象外

授業外レポート	―	―	―	評価対象外

演習・実技	―	―	―	評価対象外

授業態度		△		減点あり

出席	欠格条件

レポートの実施・返却（方針）

適宜、提出されたレポートはコメントを付したうえで返却する。

履修上の注意（受講学生に望むこと）

・大学設置基準で求められている時間の授業時間外学修を行うこと。

・大学設置基準で求められている時間の授業時間外学修を行うこと。・本科目は生理学・解剖生理学との関連が強いため、関連科目の知識を深めることが要求される。・2/3以上の出席がない学生は、単位を修得することが出来ない（欠格条件）