科目ナンバリング		N-FOD321J-01

科目コード		151070

科目名		食品衛生学

科目名（英語）		Food Hygiene

学科		スポーツ栄養学科

学年		２年

学期		前期

授業形態

必修・選択の別

単位数		2

担当教員		早川　公康

開講の別		単独開講

実務経験の有無

管理栄養士、公認スポーツ栄養士、NR・SA、食品保健指導士、食育指導士、衛生検査員、防災士の実務経験

授業の概要

食品と微生物、食中毒のメカニズム、食の安全を図るための法規や行政システムについて解説する。添加物の事例や毒性、安全な対処方法についても紹介する。ディスカッションも行い、他者の意見からも学び、専門性の理解を深める。

DPとの関連性


Ⅰ	Ⅱ	Ⅲ	Ⅳ	Ⅴ

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体育学科

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健康福祉学科

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アクティブ・ラーニングについて


	課題解決型学習（ＰＢＬ）

	反転学習

	ディスカッション	■

	ディベート	■

	グループワーク

	プレゼンテーション

	実習

	フィールドワーク

授業の一般目標

食品と微生物、食中毒のメカニズム、食の安全を図るための法規や行政システムに関する知識を得、理解する。添加物の事例や毒性を知り、安全な対処方法について理解する。

授業の履修目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	食品衛生に関して学識を深め、実践に役立つ理論を十分に説明できる。

■	情意的領域	食の安全性への意識を高め、食品を扱う上での様々な留意点を強く意識できる。

	技能表現的領域

授業の到達目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	食品衛生に関して学識を深め、実践に役立つ理論を説明できる。

■	情意的領域	食の安全性への意識を高め、食品を扱う上での様々な留意点を強く意識できる。

	技能表現的領域

ルーブリック


評価項目	評価基準

	十分に達成し、極めて優秀な成績を修めている	十分に達成している【履修目標】	おおむね達成している	最低限達成している【到達目標】	達成していない

	秀	優	良	可	不可・放棄

食品衛生に関して学識を深め、実践に役立つ理論を説明できる。	食品衛生に関して学識を深め、実践に役立つ理論を十分模範的に説明できる。	食品衛生に関して学識を深め、実践に役立つ理論を十分に説明できる。	食品衛生に関して学識を深めたが、実践に役立つ理論を一部説明することができない。	食品衛生に関して学識を深めたが、実践に役立つ理論は最低限説明できる程度である。	食品衛生に関して学識が身についていない。

食の安全性への意識を高め、食品を扱う上での様々な留意点を強く意識できる。	食の安全性への意識を高め、食品を扱う上での様々な留意点を模範的に強く意識できる。	食の安全性への意識を高め、食品を扱う上での様々な留意点を強く意識できる。	食の安全性への意識を高めたが、食品を扱う上での様々な留意点の一部を強く意識できない。	食の安全性への意識を高めたが、食品を扱う上での様々な留意点は最低限意識できる程度である。	食の安全性への意識が低い。

授業計画（全体）

授業では次のような項目を設定して実施する。１.ヒトの生命維持活動と食事、食生活のリスク、安全性に関する行政システム、関連法規。２.食品と微生物の関わり、微生物と食中毒さらに寄生虫について。３.マイコトキシン、化学物質、自然毒による食中毒の本質とその防止法。4.食品添加物の概要、安全評価。管理栄養士、公認スポーツ栄養士、NR・SA、食品保健指導士、食育指導士、防災士としての実務経験もふまえつつ解説する。状況に応じてICT等を活用する。

授業計画（各回のテーマ等）


No	テーマ	内容	オンライン授業	授業外学修	時間数

1.	オリエンテーション（早川）	１．教員の紹介、授業予定・概要説明、２．食品衛生学とは、３．食品衛生の定義と食品のサプライチェーンにおける衛生の重要性		オリエンテーション資料等を見直す	４時間

2.	食品衛生を脅かすものと食品の安全確保（早川）	食品衛生上の6つの危険因子について、食品安全基本法に基づく食品安全への取組み、リスク管理等について		食品衛生を脅かすものと食品の安全確保の資料を見直す	４時間

3.	食品のリスク管理を担う食品衛生法①（早川）	憲法と食品衛生、食品衛生法の主要規定とそれに基づく食品衛生の確保措置の体系：対策と範囲、安全の考え方、食品衛生関連法規		食品のリスク管理を担う食品衛生法の資料を見直す	４時間

4.	食品のリスク管理を担う食品衛生法②（早川）	食品衛生の具体的な確保措置：食中毒、食品の腐敗・変質、食品による感染症・寄生虫症等への対応、食品添加物の安全性評価等		食品のリスク管理を担う食品衛生法の資料を見直す	４時間

5.	食品のリスク管理を担う食品衛生法③（早川）	食品衛生の具体的な確保措置：食品器具・容器包装の役割、HACCP、食品工場および家庭における衛生管理、食品衛生の監視等		食品のリスク管理を担う食品衛生法の資料を見直す	４時間

6.	食品のリスク管理手段としての各種法制度・措置（早川）	農業生産段階の措置：農薬取締法、飼料安全法等、サプライチェーンに即した措置：トレーサビリティ等		リスク管理手段としての各種法制度・措置の資料を見直す	４時間

7.	食品のリスクコミュニケーション（早川）	食品の規格・基準の設定とその遵守、品質・栄養・消費期限・賞味期限・アレルギー等に関する食品表示、国際規格（CODEX)		食品のリスクコミュニケーションの資料を見直す	４時間

8.	中間のまとめ（早川）	前半の内容を振り返り、要点を確認する。		中間のまとめの資料を見直す	４時間

9.	食品の変質と防止①（早川）	食品の変質に関わる微生物の分類と種類や細菌・ウイルスの増殖について解説する		食品の変質と防止①の資料を見直す	４時間

10.	食品の変質と防止②（早川）	食品の変質と防止や食品の保存法について解説する		食品の変質と防止②の資料を見直す	４時間

11.	食中毒①（早川）	食中毒の分類、食中毒発生状況について紹介、解説する		食中毒①の資料を見直す	４時間

12.	食中毒②（早川）	細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、自然毒食中毒、化学性食中毒について解説する		食中毒②の資料を見直す	４時間

13.	経口感染症と寄生虫・有毒物質による食品汚染（早川）	経口感染症と寄生虫・有毒物質による食品汚染について解説する		経口感染症と寄生虫・有毒物質による食品汚染の資料を見直す	４時間

14.	食品添加物（早川）	食品添加物の指定、安全性評価のあり方、有用性、安全性について解説する		食品添加物の資料を見直す	４時間

15.	サプリメント・健康食品の安全性（早川）	サプリメント・健康食品の安全性について解説する		サプリメント・健康食品の安全性の資料を見直す	４時間

成績評価方法（方針）

定期試験、小テスト、授業出席日数、受講態度等を総合評価する。

成績評価方法（詳細）


到達目標＼評価方法	認知的領域	情意的領域	技能表現的領域	評価割合（％）

定期試験	◎			70%

授業内レポート	◎	◎	○	30%

授業外レポート	―	―	―	評価対象外

演習・実技	―	―	―	評価対象外

授業態度		◎		減点あり

出席	欠格条件

レポートの実施・返却（方針）

提出されたレポートは必要に応じて（授業内で）解説をしながら返却する

履修上の注意（受講学生に望むこと）

・大学設置基準で求められている時間の授業時間外学修を行うこと。

・2/3以上の出席がない学生は、単位を修得することができない（欠格条件）。
・授業態度が悪い学生に対しては、成績評価から減点する。
・20分以上の遅刻は欠席とみなす。
・遅刻２回は欠席1回とみなす。
・授業計画は、授業の進み方により、多少変更することがある。