科目ナンバリング		N-CAF324J-18

科目コード		114320

科目名		調理学実験

科目名（英語）		Laboratory in Food Preparation

学科		運動栄養学科

学年		２年

学期		前期

授業形態

必修・選択の別

単位数		1

担当教員		真野　芳彦真木　瑛

開講の別		同時開講

実務経験の有無

栄養士現場での実務経験を有する

授業の概要

調理工程の意味を理解し、調理に必要な知識を向上させるために、食品を使用した実験を行う。また、調理を行う際に必要となる衛生面や安全性を遵守することも栄養士に大切な技術であるので、毎回の実習を通じて確認する。

DPとの関連性


Ⅰ	Ⅱ	Ⅲ	Ⅳ	Ⅴ

■		■	■	■

体育学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。

体育学科

https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=732&name=taiiku

健康福祉学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。

健康福祉学科

https://www.sendaidaigaku.jp/gakubu.html?post=146&name=kenhuku

スポーツ栄養学科のＤＰは下記のリンクを参照してください。

スポーツ栄養学科

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スポーツ情報マスメディア学科

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現代武道学科

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子ども運動教育学科

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アクティブ・ラーニングについて


	課題解決型学習（ＰＢＬ）	■

	反転学習

	ディスカッション

	ディベート

	グループワーク	■

	プレゼンテーション

	実習	■

	フィールドワーク

授業の一般目標

食品中の化学成分が、調理操作によって変化し、物理変化を起こして食味などに与える影響を観察し、食材や調理法を選択する基礎知識を修得することが授業の目標である。

授業の履修目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	調理工程や食材の特性について理解している。

	情意的領域

■	技能表現的領域	得られたデータから、論理的な考察を導きくことができる。調理方法や対象者に適した食事づくりについて実践できる。

授業の到達目標


対象	領域	内容

■	認知的領域	調理方法や対象者に適した食事づくりについて、最低限の基礎的な知識を理解している。

	情意的領域

■	技能表現的領域	得られたデータを読み取ることができる。調理方法や対象者に適した食事づくりについて、最低限の基礎的な知識を理解している。

ルーブリック


評価項目	評価基準

	十分に達成し、極めて優秀な成績を修めている	十分に達成している【履修目標】	おおむね達成している	最低限達成している【到達目標】	達成していない

	秀	優	良	可	不可・放棄

調理工程や食材の特性について理解する。	調理工程や食材の特性について、十分に理解ている。	調理工程や食材の特性について理解している。	調理工程や食材の特性についておおむね理解している。	調理工程や食材の特性について、最低限の基礎的な知識を理解している。	調理工程や食材の特性について理解していない。

得られたデータから、論理的な考察を導きくことができる。	得られたデータの内容を十分に理解し、論理的な考察を導きくことができる。	得られたデータから、論理的な考察を導きくことができる。	得られたデータから、考察を導きくことができる。	得られたデータを読み取ることができる。	得られたデータを読み取ることができまい。

調理方法や対象者に適した食事づくりについて実践できる。	調理方法や対象者に適した食事づくりについて十分に実践できる。	調理方法や対象者に適した食事づくりについて実践できる。	調理方法や対象者に適した食事づくりについて、おおむね実践できる。	調理方法や対象者に適した食事づくりについて、最低限の基礎的な知識を理解している。	調理方法や対象者に適した食事づくりについて理解していない。

授業計画（全体）

授業テーマの実験内容に関する調理の特性について講義の後、実験を行う。実験後は調理特性に関する課題と、実験内容についてレポートを作成し、次回提出する。
授業の連絡や課題、資料の提示等はGCRを通じて行う。原則、対面授業であるが場合によってはオンラインで行う可能性もある。指示をよく確認すること。

授業計画（各回のテーマ等）


No	テーマ	内容	オンライン授業	授業外学修	時間数

1.	オリエンテーション	授業を受けるにあたっての注意事項、授業の進め方、成績評価の方法について説明する。		シラバスを読んでくること	１時間

2.	寒天、ゼラチン（真野・真木）	寒天、ゼラチンゼリーの溶解性とゲル特性の学習および実験。		ゲル化剤について予習してくること	１時間

3.	寒天、ゼラチン（真野・真木）	寒天、ゼラチンゼリーの溶解性とゲル特性の学習および実験。		実験内容についてレポートすること	１時間

4.	ジャム（真野・真木）	実験を通して、ジャムの特性、製造とジャム作りに適した材料を学ぶ。		ジャムについて予習してくること	１時間

5.	ジャム（真野・真木）	実験を通して、ジャムの特性、製造とジャム作りに適した材料を学ぶ。		実験内容についてレポートすること	１時間

6.	砂糖（真野・真木）	砂糖の加熱変化と糖衣（豆）、フォンダン（クッキー）、べっこうあめ等砂糖の加熱変化をみる実験。		砂糖の調理特性について予習してくること	１時間

7.	砂糖（真野・真木）	砂糖の加熱変化と糖衣（豆）、フォンダン（クッキー）、べっこうあめ等砂糖の加熱変化をみる実験。		実験内容についてレポートすること	１時間

8.	競技者の食事（真野・真木）	食材の特性を生かした大学競技者を対象とした自主献立を作成する。		献立作成について予習してくること	１時間

9.	競技者の食事（真野・真木）	食材の特性を生かした大学競技者を対象とした自主献立を作成する。		自主献立を完成させること	１時間

10.	競技者の食事（真野・真木）	自主献立を基に実習を行う		自主献立の調理過程を予習しておくこと	１時間

11.	競技者の食事（真野・真木）	自主献立を基に実習を行う		内容についてレポートすること	１時間

12.	切砕と加熱（真野・真木）	食材を用いて切砕方法による加熱変化をみる実験。		切砕について予習してくること	１時間

13.	切砕と加熱（真野・真木）	食材を用いて切砕方法による加熱変化をみる実験。		実験内容についてレポートすること	１時間

14.	粉・泡（真野・真木）	粉と膨化剤、クリームの種類と性質について実験を通して学習する。		粉と泡の特性について予習してくること	１時間

15.	粉・泡（真野・真木）	粉と膨化剤、クリームの種類と性質について実験を通して学習する。		実験内容についてレポートすること	１時間

成績評価方法（方針）

・出席状況を含め、実習前の衛生点検の評価、授業態度、ミニテスト、レポートの提出状況および内容によって総合的に評価する。
　ただし、出席回数またはレポート提出が2／3以下の場合は成績評価対象外とする。

成績評価方法（詳細）


到達目標＼評価方法	認知的領域	情意的領域	技能表現的領域	評価割合（％）

定期試験	〇			20%

授業内レポート	―	―	―	評価対象外

授業外レポート	◎		◎	40%

演習・実技	〇		〇	20%

授業態度			〇	20%

出席	欠格条件

レポートの実施・返却（方針）

・レポートや課題については、コメントをつけて返却する。

履修上の注意（受講学生に望むこと）

・大学設置基準で求められている時間の授業時間外学修を行うこと。

・遅刻は欠席とみなす
・安全・衛生管理に留意し実験実習に取り組むこと。著しい違反者は栄養士としての資質を備えていない者とみなし、単位を認めないことがある。
・栄養士の資質を備えられるよう、礼儀や言葉遣い、周囲への配慮を心がけること。
・レポート未提出者は試食を禁じる他、単位放棄とみなす。
・授業計画は、授業の進み方により、多少前後することがある。