2021/11/20

食品加工を通し、食品の成分や加工の特性を学ぶ「食品学実習」

 運動栄養学科3年次に食品学実習の授業が行われています。この授業では、うどんやそばの製造、チーズの製造なども行いますが、今回取り上げるのは「こんにゃく・甘酒・水あめの製造」についてです。
 
 この授業では、調理を行いながら、食材の形状の変化や試薬を加えた時の反応をみて、各食材の栄養素などについても学びます。また、食品を加工するだけでなく、その過程を科学的に説明・考察できるようになることを目的としています。
 今回は米麹や乾燥麦芽の酵素の働きを用いた食品加工(甘酒・水あめ)を実習で学びました。こんにゃくの製造では、こんにゃく芋をすりおろし、加熱後、凝固剤を加え製造しました。甘酒は長時間温度管理を行い、液体の状態変化などを確認しながら製造しました。また、自然食材であるサツマイモとジャガイモを原料にして水あめを製造しました。
 今回の授業では、温度管理がポイントとなる授業であったため、学生の皆さんは火力や食品の形状の変化に注意しながら調理を行っていました。

こんにゃく芋をすりおろしている様子


甘酒の温度管理を行っている様子


ヨウ素ヨウ化カリウム溶液を添加している様子


こんにゃく/甘酒/水あめ
 


<運動栄養学科>
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